Вяленая свиная шея

Отличное вяленое мясо. На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей.

Вашему вниманию предлагается еще один рецепт. Его особенности и подробности описаны ниже. Обычно для этого рецепта берется отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режется на две части и маринуется в одном маринаде.

А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делается разный.

Автор рецепта: abvas

Ингредиенты:

• свиная шея - 2350 г (на фото)

Для маринада:

• соль - 455 гр.

• черный перец горошком - 2 ч.л.
• душистый перец - 10 шт.
• гвоздика - 10 шт.
• лавровый лист - 5 шт.

Рецепт приготовления. Первый этап:

Замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. На кусок мяса в 2,5 кг обычно идет 3 литра маринада.

Приготовить маринад. На каждый литр воды берется 4-5 столовых ложек соли с горкой.

Добавить перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист.

Прокипятить минут пять.

Оставить остывать и затем процедить (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).

Тщательно промыть мясо и разделить на две примерно равные части.

Поместить в емкость для маринования.

Залить остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде.

Придавить, например, тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и поместить в холодильник на 3-е суток. (Если куски меньше можно и на меньшее время).

Пару раз в день мясо нужно переворачивать.

Через 3-е суток вытащить мясо.

Весит мясо уже 2570 гр. (Набрало жидкости с маринада)

Второй этап:

Обсушить мясо бумажной салфеткой и поместить под пресс на пару часов, чтобы избавиться от лишней влаги.

Тем временем сделать пряную присыпку.

Для пряной присыпки №1:

• аджика - 3 ст.л. (22 гр.) (сухую смесь можно попросить смешать прямо на рынке при покупке)

В принципе аджикой можно и ограничиться, но можно дополнительно добавить:

• кориандр - 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
• паприка - 2 ст.л. (15 гр.)
• перец черный молотый - 1 ч.л. (3-4 гр.)
• розмарин - 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
• перец Чили молотый - 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)

Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но автору рецепта так нравиться больше.

Для пряной присыпки №2:

• сванская смесь (тоже берется готовая на рынке) - 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)

И дополнительно добавляется:

• перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
• перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
• кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
• майоран 1 ст.л. (2 гр.)
• чеснок сушеный 0,5 ч.л.

Вот что получилось

Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю

И в закрытой емкости поместить в холодильник на 7 дней.

Через неделю достать.

Третий этап:

Сменить марлю, предварительно обваляв дополнительно в остатках пряной присыпки.

Получится такой своеобразный кокон.

Этот кокон очень туго затягивать бечевкой, чтобы придать красивую форму - батончиком. Очень туго - аж марля должна стать влажной.

Так влага быстрее испаряется первые пару дней.

Поместить наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 - 4.

У автора рецепта только одно место в квартире подходит под эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение).

Стараться выдержать не меньше 4-х недель. Чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным.

За первую неделю раза три вынимать из холодильника "коконы" и раскладывать на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так избавляются от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше.

Может это и не правильно – кто понимает, поправит рецепт в этом месте. Вот и все.

Через 4 недели выглядит вот так. Да, марля окрашивается от специй от перетягивания шпагатом.

Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)

Источник: http://nnm.me/

Приятного аппетита!

Во всем мире мясу отведена очень важная роль в рационе человеческого питания. Вместе с рыбой, фруктами и овощами, мясо представляет собой один из важнейших и наиболее необходимых продуктов питания. В связи с этим люди всегда стремились продлить срок хранения данного продукта, а поэтому придумывали новые рецепты его приготовления.

Сушка или вяление - это способ обработки мяса, который был изобретен одним из первых и по сей день остается одним из наиболее эффективных.

Самые интересные новости...