Загрузка...

Мой кулинарный дневник

kulinar-marina.narod.ru
Поиск нужного рецепта

Как правильно жарить мясо? И чтобы вкусно!

  • Смотреть здесь: (Развернуть / свернуть)
  • Многочисленные опыты по жарке мяса позволили сделать несколько общих выводов, принципов его приготовления:

    • Для жарки в масле лучше всего подходит свинина.
    • Говядину и баранину лучше всего тушить или запекать, предварительно маринуя.
    • Размораживать мясо нужно в глубокой посуде, накрыв крышкой, не в воде, 2-3 часа.
    • Не обязательно размораживать мясо полностью.
    • Ничего страшного, если внутри останутся слегка замороженные части мяса, но это относится только к тому случаю, когда мясо вы собираетесь жарить крупным куском.
    • Если вам нужны мелкие кусочки мяса, то размораживать его нужно полностью.
    • Перед тем как жарить мясо, его следует хорошенько вымыть, очистить от жилок и просушить салфеткой.
    • Не нужно солить мясо перед жаркой, иначе в самом начале будет потеряно много сока, столь необходимого для того, чтобы мясо получилось сочное и мягкое.
    • Масло на сковороде следует хорошенько прогреть, до тех пор, пока не появится белый дымок. Каково бы ни было качество масла, которые вы используете для жарки, оно улучшится после прокаливания.
    • Самый лучший и быстрый способ быстро пожарить мясо – порезать его на небольшие кусочки, и жарить частями так, чтобы каждый отдельный кусочек соприкасался с раскаленным жиром, в течение 2-3 минут переворачивая его. Так мясо быстро покроется корочкой из собственного сока и жира, что исключит дальнейшую потерю сока.
    • Мясо, пожаренное таким образом, будет мягким, сочным, нежным на вкус.
    • В дальнейшем вы можете тушить его, запекать с овощами, или еще немного пожарив, сразу использовать в пищу.
    • Абсолютно неправильным будет выкладывать на сковороду большие порции мяса, нарезанного мелко. В этом случае те кусочки, которые оказались сверху и не успели соприкоснуться в первые же секунды с раскаленным жиром, быстро потеряют свой сок. В дальнейшем такое мясо можно реанимировать только тушением его в течение нескольких часов.
    • В том случае, если вы собираетесь пожарить достаточно большие куски мяса, их необходимо предварительно отбить и запанировать. Идеальная панировка – мука, смешанная с яйцом. Или последовательно можно запанировать сначала в яйце, затем в муке. Пряности в случае панирования больших кусков нужно использовать до обжаривания, маленьких без панировки – в конце.
    • Наилучшими пряностями для мяса считаются укроп, сельдерей, чеснок, петрушка, перец, кориандр.

    Приятного аппетита!

    Сочетаемость пряностей с продуктами и заготовками

  • Смотреть здесь: (Развернуть / свернуть)
  • Если не знакомы с пряностью, лучше положите меньше нормы. Пробуя заготовку, учтите: во время хранения вкусы и ароматы будут усиливаться.
    1-2 дольки
    Пряность
    В каких заготовках используется
    Средняя норма на 1 литровую банку
    Гвоздика
    Маринованные овощи и фрукты, томатный сок, огуречно-томатные салаты, маринованные грибы, фруктовые компоты, варенья и джемы
    1 -2 бутона, 2-3 — для грибов
    Имбирь
    Острые соленья, варенья и джемы из яблок, дыни, клубники, апельсинов, а также моркови и кабачков с апельсинами и лимоном
    Сушеного или свежего натертого на терке — 0,5 ч. л., свежего очищенного корешка, нарезанного пластинками — 0,5 см
    Кардамон
    Маринованные фрукты, фруктовые компоты
    1-2 очищенных зернышка
    Корица
    Маринованные, соленые и квашеные фрукты и овощи, особенно капуста, морковь, яблоки, огурцы, фруктовые варенья и джемы, особенно яблочные и клубничные, фруктовые компоты
    От 0,25 до 0,5 палочки (больше — для маринадов и яблок, меньше — для консервированных и соленых овощей и других фруктов-ягод); от 0,5 до 1 ч. л. молотой корицы
    Кориандр
    Соленые и квашеные овощи, особенно капуста и баклажаны, маринованные грибы
    0,5 ч. л.
    Куркума
    Соленые, маринованные и квашеные овощи, особенно лук, чеснок, капуста
    0,25 ч. л.
    Ваниль
    Все фруктовые заготовки, особенно из яблок, клубники, персиков, груш
    Ванильный сахар — от 0,5 до 1 ч. л. (для яблок, персиков, груш)
    Мускатный орех
    Томатный сок, консервированные и квашеные яблоки, консервированные и квашеные овощи
    0,5 ч. л. молотого или 0,75 ч. л. натертого
    Семена фенхеля
    Квашеные и консервированные яблоки, арбузы и груши, овощные соленья, маринованные грибы
    0,5 ч. л. для фруктов и овощей, 1 ч. л. для грибов
    Семена горчицы
    Консервированные и соленые овощи, грибы
    0,5 ч. л.
    Черный перец
    Все овощи, грибы, варенья из клубники и яблок
    2-3 горошины
    Красный молотый перец
    Острые консервированные, соленые, квашеные и маринованные овощи, фрукты и грибы
    0,5 ч. л.
    Красный жгучий перец стручком
    Острые консервированные, соленые, квашеные и маринованные овощи, фрукты и грибы
    Кусочек размером с фалангу пальца, семена удалить
    Чабрец (тимьян)
    Заготовки с томатами, заготовки с фасолью, соленые и маринованные грибы
    От 1 до 2 (для грибов) веточки свежего или от 0,5 до 1 ч. л. (для грибов) сушеного
    Лавровый лист
    Консервированные, соленые, квашеные и маринованные овощи и грибы
    1 шт.
    Базилик
    Консервированные помидоры, варенья и джемы из клубники
    2-3 листика свежего или 0,5 ч. л. сушеного
    Мята
    Овощные заготовки, особенно с огурцами и фасолью, варенья из клубники, малины, дыни
    1 веточка для огурцов и фасоли, 2-3 листа для сладких заготовок и остальных овощей
    Душистый перец
    Овощные и фруктовые маринады, соленья и квашения, салаты и ассорти
    1 горошина
    Бадьян
    Фруктовые компоты и маринады
    1 звездочка
    Семена укропа
    Томатные соусы и соки, консервированные, маринованные, соленые и квашеные овощи, грибы
    0,5 ч. л.
    Корень хрена
    Консервированные помидоры, огурцы и ассорти, соленья
    Кусочек размером с мизинец
    Чеснок
    Консервированные, соленые, маринованные овощи
    Анис
    Овощные соленья и маринады
    1 звездочка
    Мак
    Варенья и джемы из груш, яблок, дыни и экзотических фруктов
    1 ч. л.
    Душица
    Овощные салаты и ассорти
    0,5 ч. л.

    Приятного аппетита!

    Несколько слов о пользе сала

  • Смотреть здесь: (Развернуть / свернуть)
  • Соленое сало, соленый огурец, щи, борщ – это неизменные атрибуты жизни русского и украинского народов. На протяжении многих веков присутствие на столе сала, лука, соленого огурца, селедочки, да под водочку помогает русскому народу держать связь с предками, не изменяя традициям своей Родины. Конечно, есть истинные любители этого продукта, а есть и его противники.

    Поэтому несколько слов о пользе сала:

    • В сале содержатся незаменимые жирные кислоты, которые нужны нашему организму для построения клеточных мембран, а также они необходимы мышцам сердца для нормальной работы.
    • Весь секрет в арахидоновой кислоте, которая только в сале и содержится.
    • Эта кислота принимает участие в гормональном и холестериновом обмене.
    • При том, что сало 100 % холестерин, холестерин этот «правильный», который на стенках сосудов не откладывается.
    • Поэтому сало в рацион включать нужно, но в небольших количествах, примерно 2-3 небольших кусочка.
    • А вот с алкоголем сало врачи категорически запрещают употреблять, идет большая нагрузка на печень.
    • Поэтому сложившийся стереотип, чтобы быстро не захмелеть - нужно употреблять жирные продукты (масло и сало) с алкоголем, неверен и может только навредить здоровью.

    Хорошая засолка сала у вас получится при правильном выборе сала:

    • Сало должно быть белым или нежно розовым на срезе, с тонкой кожицей.
    • Желтый или серый срез говорит о том, что сало старое.
    • Какое сало на свежесть - поможет определить спичка. Если спичка входит в сало легко, значит сало свежее.
    • Тоже самое можно проделать острым ножом. Если спичка или нож входит в сало с толчками, значит в нем много прожилок, что не очень хорошо для хорошего соленого сала.
    • Каким будет сало, мягким или жестким, вам подскажет толщина шкурки. Чем тоньше шкурка, тем мягче сало.
    • Ну и, конечно же, наличие клейма на шкурке сала говорит о его качестве и том, что риск заразиться паразитами при употреблении такого сала сведен к нулю.
    http://zapisnayaknigka.ru/

    Приятного аппетита!

    Маленькие хитрости...

  • Читать: (Развернуть / свернуть)
  • Морковь легко очистить, если облить ее горячей водой, а затем протереть тряпкой. • Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно посыпать трещинку крупной солью. • Чтобы помидоры легко очищались от кожуры, их нужно ошпарить кипятком, после чего опустить в холодную воду. • Если огурец горький, его нужно очистить от кожуры и опустить в слегка подсахаренное молоко. Петрушка сохранит свой аромат, если ее вымыть теплой водой. • Чтобы сохранить мелко нарезанный репчатый лук в течение дня, его надо резать ножом из нержавеющей стали и побрызгать сверху лимонным соком. Такой лук можно использовать для приготовления бутербродов и других холодных блюд. • Помытый зеленый лук быстро портится, поэтому мыть его следует непосредственно перед употреблением. • Для того чтобы мякоть баклажанов осталась светлой, их надо готовить на сильном огне. Овощи, сваренные в кожуре, легче чистятся теплыми. Кроме того, отходов при этом получается значительно меньше. • Промывать квашеную капусту нужно только холодной водой, так как теплая поглощает большое количество питательных веществ. • Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеряли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их не разбивая, в скорлупе 5-6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус. Яичные белки... при взбивании получатся особенно пышными, если добавить в них немного холодной воды. Капуста. Очищенную брюссельскую капусту я кладу на несколько часов в морозильник, тогда по¬сле тепловой обработки она становится очень нежной на вкус. • Пюре. Картофельное пюре получится менее калорийным и особенно ароматным, если разводить его не молоком, а пахтой. Бананы. Неперезревшие бананы можно хранить в течение двух недель и даже более в прохладном месте, если отделить их сразу после покупки один от другого. Зеленые бананы, напротив, несколько дней подержите, не разделяя, в темном месте. • Яблочный сок. Если при тушении кислой капусты или варке щей добавить в кастрюлю около 1—2 ст. ложек яблочного сока, характерный капустный запах исчезнет. Вместо сока можно добавить пару столовых ложек отвара из сухофруктов. • Все макаронные изделия закладывают в бурно кипящую подсоленную воду и варят, помешивая: толстые макароны - около 20 мин, соломку и спагетти - 10-12 мин. Варить макароны лучше в толстостенной посуде. Шпикачки... не лопнут при обжаривании, если предварительно обварить их кипятком и обсушить.• Куриный бульон...приобретет пикантный вкус, если добавить в него стручок пеперони и ломтик лимона. Кисель. В горячий кисель для аромата добавить пару капель миндальной эссенции или цедру лимона, апельсина. Варенье... в открытой банке лучше сохранится, если сверху насыпать тонкий слой сахара. Блины. В тесто добавить 2—3 ст. ложки сахара: блины получаются румяными и золотистыми. Рис... не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока. Тесто. Дрожжевое тесто будет пышным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2—3 картофелины на 1 кг муки).

    Приятного аппетита!

    Бесполезные советы хозяйке на заметку

  • Авось пригодятся: (Развернуть / свернуть)
    • Молодой хозяйке на заметку: Помните, что скромная бутылка водки не только украсит стол, но и скроет ваши кулинарные промахи.
    • Из слипшихся пельменей можно приготовить замечательный суп с клецками и фрикадельками.
    • Стакан будет более блестящий, если помыть его еще и снаружи!
    • Если вы боитесь поправиться, выпейте перед едой 50 грамм коньяка. Коньяк притупляет чувство страха.
    • Не покупайте бульонные кубики, вас жестоко обманывают. На самом деле это не кубики, а параллелепипеды!
    • Если вы хотите приготовить дрожжевое тесто, а дрожжей у вас нет - то ни хрена у вас не получится.
    • Не бросайте в мужа солонку... рассыпанная соль к ссоре.
    • Если у вас сломалась мясорубка - попробуйте продавить мясо через дуршлаг.
    • Вегетарианский суп будет питательней, если в него положить немного говядины
    • Чтобы руки не пахли рыбой - достаточно на несколько секунд опустить их в керосин.
    • Обед покажется мужу намного вкуснее, если перед этим не кормить его 2 дня.
    • Если сосиски отварить с кубиком говяжьего бульона, то они будут пахнуть мясом.
    • Чтобы узнать, посолен ли борщ - достаточно опустить в него два электрода, и пустить по ним ток (если появится запах хлора - значит, борщ уже посолен)
    • Сахар придает неприятный вкус кофе, если забыть его туда положить.
    • Каша с маслом будет еще вкуснее, если добавить в нее еще немного масла.

    Приятного аппетита!

    Маленькие хитрости

    Салаты, компот, картофель, свекла...
  • Подробности здесь: (Развернуть / свернуть)
  • Салат:

    • ... из свежих овощей солить перед подачей на стол, иначе овощи выделят сок, и салат станет водянистым.

    Компот:

    • ...из ягод и фруктов варить так: добить в воду лимонную корку. Это придает приятный аромат, и фрукты сильно не развариваются.

    Картофель:

    • ...в мундире не разварится, если готовить его в слегка подсоленной воде: на 1 кг картофеля 0,5 чайн. ложки соли. Также в воду, в которой варится картошка, можно влить немного капустного рассола.

    Свекла:

    • ...при варке или тушении не изменит цвет, останется красивой и яркой, если в воду добавить немного уксуса, лимонной кислоты или кислого кваса.

    Удачи Вам и приятного аппетита!

    Еще немножко маленьких хитростей...

  • Смотреть: (Развернуть / свернуть)
    • Варим курицу:

    • Филе птицы получится белым и особенно мягким, если в воду при варке добавить 1 стол, ложку лимонного сока или обычного 9%-ного уксуса, разведенного водой в пропорции 1:1.
    • Домашний творог:

    • Чтобы молоко для приготовления творога быстрее скисло, добавьте 2 стол, ложки сметаны или простокваши. Творог, приготовленный из молока и сливок (3 части молока на 1 часть сливок), получается особенно нежным и вкусным.
    • Капуста для голубцов

    • ...станет мягкой без предварительного отваривания, если кочан поместить в микроволновую печь и включить режим подогрева на 8-10 мин. После такой процедуры можно сразу же разделить кочан на листья и заворачивать в них фарш.
    • Ароматный кофе

    • На дно турки следует насыпать 1 чайн. ложку сахарного песка и поставить на огонь. Когда сахар приобретет коричневый цвет, добавить щепотку корицы и влить воду. Довести до кипения, всыпать молотый кофе, снова вскипятить и снять с огня. Кофе получается необыкновенно вкусным!

    Удачи Вам и приятного аппетита!

    И еще немножко маленьких хитростей...

  • Читать: (Развернуть / свернуть)
    • Мясо будет более сочным и мягким, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей или майонезом. Можно также залить его молоком.
    • Чтобы узнать, готово ли мясо, проткните его. Если сок красный – мясо еще сырое, а если прозрачный – мясо готово. Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
    • При готовности вареное мясо легко отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мясо.
    • Мелко нарезанные куски мяса солят в середине готовки, а мясо для быстрого прожаривания – непосредственно перед приготовлением (но не заранее).
    • Если Вам необходимо добавить воду в мясо, которое запекается или жарится в духовке, добавляйте только горячий бульон или воду. От холодной воды мясо станет жёстким.
    • Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при приготовлении котлет или тефтелей, можно смазать руки растительным маслом или макать их в миску с водой.
    • В куриный бульон не нужно класть ни лавровый лист, ни сельдерей, ни лук, ни другие пряности - теряется запах курицы.
    • В воду, в которой производится варка птицы, можно влить ложку уксуса. От этого мясо получается более нежным.
    • Чтобы у курицы получилась хрустящая, румяная корочка, перед приготовлением нужно в нескольких местах наколоть кожу птицы.
    • Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится мясо или рыба.
    • Рыбный бульон солят в самом начале варки, а мясной за 20-30 минут до окончания варки.
    • Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
    • После рыбных и жирных блюд не следует пить холодную воду.
    • Чтобы рыба при жарке хорошо подрумянилась и не подгорела, к растительному маслу добавляют свиной жир или сливочное масло.
    • Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложите в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке.
    • Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.
    • Если во время варки бульона пена опустилась на дно, нужно влить в бульон немного холодной воды. Пена поднимется и ее легко будет снять.
    • Если Вы пересолили суп, прокипятите в нем несколько сырых очищенных картофелин. Через 10 минут их нужно будет удалить.

    Удачи Вам и приятного аппетита!

    Бабушкины советы:

  • Советы здесь: (Развернуть / свернуть)
    • Хорошо, когда внутри мышечной массы видны тонкие жировые прослойки - именно они придают мясу сочность и нежность.
    • Мясо лучше размораживать в холодильнике при температуре 5 градусов.
    • Чем жирнее мясо, тем оно быстрее жарится, ведь жир обладает большей теплопроводностью.
    • Чтобы получить румяную корочку, перед жарением высушите мясо с помощью салфетки.
    • Во время жарения не кладите много кусков на сковородку - они выделят сок, поэтому мясо не подрумянится, а начнет тушиться.
    • Когда жарите мясо, не переворачивайте его слишком часто. Идеально, если сначала подрумянится одна сторона, а потом вторая.
    • Из 1 кг свежего мяса получается 600 г вареного или 650 г жареного.
    • Во время жарения не протыкайте мясо вилкой, иначе из него вытечет сок.
    • Мясо быстрее потушится, если добавить в кастрюлю помидоры или томатную пасту.
    • При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения, лучше готовить на медленном огне.
    • Чтобы получить прозрачный бульон, заливайте мясо холодной водой.

    Приятного аппетита!

    Как правильно разморозить курицу:

  • Смотрим здесь: (Развернуть / свернуть)
    • Если птица, которую вы купили, заморожена, то для разморозки положите её в на нижнюю полку холодильника.
    • Быстрая разморозка негативно повлияет на вкус исходного продукта, поэтому начать размораживать курицу лучше всего с вечера.
    • Если всё-таки вам требуется начать приготовление побыстрее, то придётся опустить курицу в холодную воду.
    • И менять её каждый час.
    • Тогда времени на разморозку понадобится меньше.
    • Единственное правило - разморозиться она должна полностью.

    Приятного аппетита!